INFLUÊNCIA DO pH E TEMPERATURA NA QUANTIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM FERMENTADO ALCOÓLICO MISTO DE MAÇÃ (Pyrus malus L.) E AMORA PRETA (Rubus sp.)

Deise Machado, Diego Matos Favero, Kely Priscila de Lima

Resumo


Geralmente as frutas apresentam características adequadas para produção de bebidas fermentadas, desta forma, esses produtos devem ser bastante pesquisados e incentivados. A maçã (Pyrus malus L.) e a amora preta (Rubus sp.) são frutas cultivadas em Palmas (PR) pelo seu ótimo desenvolvimento no frio. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir um fermentado misto de maçã e amora preta propondo então, uma nova possibilidade de renda para os produtores dessa região. Foram produzidos quatro fermentações para verificar a interação entre dois fatores o pH (3,5 e 3,9) e a temperatura (25 °C e 30 °C), utilizando um delineamento fatorial inteiramente casualisado, 22. Posteriormente foi quantificado seus compostos bioativos como as antocianinas, atividade antioxidante total e fenólicos totais e realizado algumas analises físico-químicas como o teor alcoólico, calorias, densidade e teor de sólidos solúveis utilizando o equipamento Alcolyzer Beer. E empregando o software “Statistica 10” foram obtidas a análise de variância, diagrama de Pareto e superfície de resposta, para todos os resultados obtidos. Desta forma foi possível observar que apenas as antocianinas tiveram diferença estatística, sendo que o parâmetro pH apresentou influência negativa na quantidade delas. Assim, se esse fermentado for reproduzido preferencialmente deverá ser realizada sua fermentação na temperatura de 30°C e pH inicial de 3,5 ou ligeiramente abaixo para manter as antocianinas no produto.


Palavras-chave


Fermentado alcoólico. Bebida. Compostos bioativos. Análises físico-químicas, antioxidantes.

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DOI: http://dx.doi.org/10.21575/25254790rmmaa2020vol5n21074

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Direitos autorais 2020 Deise Machado, Diego Matos Favero, Kely Priscila de Lima

Revista Mundi Meio Ambiente e Agrárias ISSN 2525-4790

Qualis: B2 - Sociologia, B4 - Interdisciplinar, B5 - Geografia, B5 - Administração Pública e de Empresas, Ciências Contábeis e Turismo